Cacciucco

Il cacciucco: il re della cucina livornese

Ecco la ricetta tradizionale del cacciucco, il piatto simbolo della cucina di Livorno, rielaborata da Beppino Mancini de "La Barcarola":

Ingredienti per 6 persone

500 gr. seppie nostrali, 500 gr. polpi di scoglio, 300 gr. palombo fresco, 500 gr. pesce da zuppa (gallinelle, cappone, scorfano, ghiozzo nero, tracina, grongo), 500 gr. di cozze, 500 gr.di cicale.
Vino bianco, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, olio, aglio, salvia, peperoncino, 12 fette di pane posato e arrostito, pepato e agliato.

Sviscerare e tagliare il polpo a pezzettini. Aprire, sviscerare e tagliare e pezzettini anche la seppia. Privare delle squame il resto dei pesci da zuppa, sviscerarli e privarli delle branchie. Lasciarli interi se di misura contenuta, altrimenti tagliare a pezzetti.
Incidere la cicala con le forbici nella parte superiore del guscio, praticando un taglietto orizzontale sopra l'ultimo segmento e due tagli laterali lungo i lati del corpo. 
È necessario spellare completamente il palombo prima di tagliarlo a fette. 
Sgusciare le cozze, lavarle e rilavarle diverse volte.

Per cucinare il cacciucco, l'ideale è una casseruola non troppo profonda, ma con un fondo molto resistente, di rame o acciaio inox, per sopportare una cottura lunga, lenta e costante.

Mettere sul fuoco la casseruola con l'olio d'oliva sul fondo e soffriggere aglio, salvia e peperoncino, quindi aggiungere i polpi e le seppie e sfumare con il vino bianco. In seguito, aggiungere il concentrato di pomodoro e cuocere per 20 minuti, mescolando. Quando il polpo e le seppie saranno diventati teneri, aggiungere mano a mano i pesci da zuppa e il palombo tagliato a fette. E' consigliabile cuocere le teste dei pesci in brodo con gli odori e successivamente schiacciarle, poiché il denso ricavato, se versato in casseruola, accrescerebbe la sostanza e il sapore del cacciucco. Seguire la cottura a fuoco lento ma vivo. Aggiungere le cicale e le cozze con il loro guscio. 
Proseguire nella cottura per altri 6-7 minuti fino all'apertura delle cozze.

Adagiare il pane agliato e abbrustolito sul fondo di terrine ed aggiungere dalla casseruola pesce e sugo in parti eque. 

Si consiglia di abbinare del vino rosso, meglio se non troppo invecchiato. 

Cacciucco: simbolo e sapore di Livorno

Nel cacciucco (con cinque "c") si trova l'autentico sapore di Livorno, città aizzata dal libeccio, tutta spifferi ed esplosioni di voci, dal carattere rissoso, popolaresco, sanguigno. Un piatto dal sapore forte e insieme variegato, con tante assonanze e tanti aromi per quanti sono i pesci che contribuiscono a formare il suo sugo. A dispetto delle reali origini del nome, "cacciucco" ha ormai un significato preciso: miscuglio di elementi eterogenei, groviglio, intrico, viluppo. E Livorno, nata com'è da un miscuglio di popolazione eterogenee, è essa stessa un cacciucco di razze. Naturalmente, la ricetta si è alleggerita col passare degli anni e nell'epoca del consumismo anche l'occhio vuole la sua parte. Per quanto riguarda il vino, il cacciucco va accompagnato da robuste sorsate di rosso, per esempio un Chianti giovane, e seguito da un bel ponce alla livornese, per digerire e sentirsi parte della città. Livorno può piacere o non piacere ma tra i suoi innumerevoli difetti ne ha uno da non disprezzare: è spietatamente sincera. I livornesi veraci non si nascondono mai dietro la maschera dell'ipocrisia, hanno (quasi sempre) l'immediata franchezza del loro cacciucco e del loro ponce.

La "guerra del cacciucco"

La rinascita del cacciucco, sparito per diverso tempo dalle tavole a causa delle diete, si deve alla cosiddetta "guerra del cacciucco". Nel 1998, una famosa azienda alimentare italiana mise in commercio la pietanza in versione surgelata e precotta, pubblicizzandola in televisione con Diego Abatantuono come testimonial. Il sindaco di Livorno, Gianfranco Lamberti, segnalò il misfatto a Beppino Mancini de "La Barcarola", che a sua volta denunciò il tutto al quotidiano "Il Tirreno". Proprio su quelle pagine si aprì un dibattito, grazie al quale, da allora, il cacciucco autentico è tornato in auge nei locali e nei ristoranti. Nel locale de "La Barcarola" è conservata ancora in esposizione la pagina del giornale: la storia di Livorno si rinnova con una "guerra" che vede i buongustai in trincea.
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